Nhiều cơ sở pha axit acetic làm giấm: Nguy cơ ngộ độc và tổn thương gan thận

Thời gian gần đây, cơ quan chức năng liên tiếp phát hiện các cơ sở sản xuất giấm bằng cách pha phụ gia thực phẩm axit acetic với nước để tạo thành sản phẩm giấm bán ra thị trường. Sự việc khiến nhiều người tiêu dùng lo ngại về độ an toàn của các sản phẩm giấm đang lưu hành.

Mới đây, lực lượng chức năng tại Bắc Ninh đã khởi tố và bắt tạm giam chủ một cơ sở sản xuất giấm do pha axit acetic với nước rồi đưa ra thị trường dưới nhãn “giấm trắng 100% tự nhiên”.

Tại thời điểm kiểm tra, cơ quan chức năng phát hiện cơ sở này đang pha chế axit acetic với nước để tạo thành sản phẩm giấm, ngoài ra không có thêm thành phần nào khác.

Lực lượng chức năng đã tạm giữ 7.488 chai giấm trắng loại 0,5 lít mỗi chai, cùng 150kg phụ gia thực phẩm axit acetic. Ngoài ra, nhiều nắp chai, nhãn mác và các dụng cụ, phương tiện phục vụ hoạt động sản xuất cũng bị thu giữ.

Trước đó, các cơ quan chức năng tại Đà Nẵng và Ninh Bình cũng từng phát hiện những cơ sở sản xuất giấm theo phương thức tương tự.

Theo các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, trên thị trường hiện nay thường tồn tại hai loại sản phẩm dễ bị nhầm lẫn: giấm lên men tự nhiên và dung dịch pha từ axit acetic.

Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019, chỉ những sản phẩm được tạo ra thông qua quá trình sinh học mới được gọi là giấm. Đây là sản phẩm lỏng có vị chua, được tạo ra từ các nguyên liệu chứa tinh bột, đường, rượu hoặc cồn thực phẩm thông qua quá trình lên men rượu và tiếp tục lên men axetic.

Như vậy, chỉ những sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp sinh học mới được phép gọi là giấm. Các dung dịch pha từ axit acetic thực chất không phải là giấm lên men.

Trên thực tế, axit acetic có thể được tạo ra theo hai cách khác nhau. Một là thông qua quá trình lên men của vi khuẩn axetic, đây chính là nguồn gốc của giấm ăn truyền thống. Hai là sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học.

Axit acetic tổng hợp hóa học cũng được chia thành hai loại. Một loại được sản xuất bằng phương pháp carbonyl hóa methanol và thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp hóa chất, dệt nhuộm hoặc sản xuất sơn. Loại này có thể chứa nhiều tạp chất như aldehyde hoặc kim loại nặng và không được tinh chế để đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Loại thứ hai là axit acetic tổng hợp đã được tinh chế với độ tinh khiết cao, trên 99%, hàm lượng kim loại nặng thấp và nằm trong ngưỡng cho phép nên có thể sử dụng trong thực phẩm. Trong danh mục phụ gia thực phẩm, chất này được ký hiệu là E260.

Theo các chuyên gia, nếu cơ sở sản xuất sử dụng axit acetic công nghiệp thay vì loại tinh chế dành cho thực phẩm thì nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng là rất lớn.

Các sản phẩm như vậy có thể chứa nhiều tạp chất nguy hại, bao gồm kim loại nặng, aldehyde, axit formic hoặc dung môi còn sót lại từ quá trình tổng hợp hóa học. Việc tiêu thụ trong thời gian dài có thể dẫn đến ngộ độc mạn tính, gây tổn thương gan và thận, rối loạn chuyển hóa, ảnh hưởng hệ thần kinh và thậm chí làm tăng nguy cơ ung thư.

Nguy cơ đối với sức khỏe còn cao hơn nếu axit acetic công nghiệp được pha loãng bằng nước giếng khoan chưa qua xử lý đạt chuẩn nước uống. Trong trường hợp này, sản phẩm có thể bị nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E.coli, coliform hoặc salmonella.

Theo khuyến cáo của chuyên gia, người tiêu dùng có thể phân biệt giấm lên men tự nhiên với dung dịch pha từ axit acetic thông qua một số đặc điểm cảm quan.

Giấm lên men thường có vị chua thanh, mùi thơm dịu đặc trưng và màu sắc hơi ngả vàng hoặc ánh nâu nhạt. Khi để lâu, giấm có thể chuyển sang màu nâu sậm và xuất hiện cặn nhỏ ở đáy chai. Nếu sản phẩm không được thanh trùng, đôi khi còn có thể xuất hiện lớp váng trắng ngà trên bề mặt do quá trình lên men tiếp tục diễn ra.

Ngược lại, dung dịch pha từ axit acetic thường trong suốt, hầu như không xuất hiện cặn hoặc váng ngay cả khi để lâu, đồng thời độ chua ít thay đổi theo thời gian.

Các chuyên gia khuyến cáo người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đầy đủ và được sản xuất bởi những cơ sở uy tín để giảm thiểu nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.

PV