Chuỗi lẩu, nướng giảm tốc: Thị trường bước vào giai đoạn tái cấu trúc

Thị trường F&B Việt Nam tiếp tục ghi nhận tăng trưởng tích cực trong năm 2025, với tổng doanh thu bán lẻ và dịch vụ tiêu dùng đạt khoảng 7 triệu tỷ đồng, tăng 9% so với cùng kỳ. Trong đó, lĩnh vực lưu trú và ăn uống là điểm sáng khi tăng trưởng tới 13%. Tuy nhiên, phía sau bức tranh chung vẫn tồn tại sự phân hóa rõ rệt giữa các mô hình kinh doanh, đặc biệt là sự “hạ nhiệt” của phân khúc BBQ và lẩu sau giai đoạn bùng nổ.

Giai đoạn 2021-2023 từng chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của các chuỗi nướng và lẩu, với tốc độ mở rộng cửa hàng nhanh chóng tại cả các đô thị lớn lẫn tỉnh thành. Tuy nhiên, từ năm 2025 đến nay, xu hướng này đã đảo chiều khi nhiều doanh nghiệp bắt đầu thu hẹp hệ thống nhằm tối ưu chi phí và tái cấu trúc hoạt động.

Số liệu từ Asia Plus Inc cho thấy tổng số cửa hàng BBQ, lẩu và các mô hình tương tự đã giảm liên tục trong những năm gần đây. Từ mức đỉnh 748 cửa hàng năm 2023, con số này giảm xuống 737 cửa hàng năm 2024, tiếp tục xuống 621 cửa hàng trong năm 2025 và hiện chỉ còn khoảng 602 cửa hàng vào đầu năm 2026. Điều này phản ánh rõ xu hướng co lại của toàn thị trường sau thời gian tăng trưởng nóng.

Đáng chú ý, việc thu hẹp không chỉ diễn ra ở các thương hiệu nhỏ lẻ mà còn xuất hiện ở nhiều chuỗi lớn. Một loạt thương hiệu quen thuộc trong phân khúc này đã tiến hành đóng bớt chi nhánh nhằm cân đối lại hiệu quả kinh doanh, đặc biệt trong bối cảnh chi phí mặt bằng và vận hành gia tăng.

Xu hướng này diễn ra trên diện rộng, không chỉ tại các thành phố lớn như Hà Nội và TP. HCM mà còn lan ra các địa phương khác. Tại các tỉnh, số lượng cửa hàng BBQ và lẩu đã giảm khoảng 30% trong vòng 3 năm, từ 224 cửa hàng năm 2023 xuống còn 156 cửa hàng đầu năm 2026. Tại TP. HCM, số lượng cửa hàng giảm từ 327 xuống 270, trong khi Hà Nội cũng ghi nhận mức giảm nhẹ từ 207 xuống còn 176 cửa hàng.

Ở từng phân khúc, các thương hiệu vẫn duy trì vị thế dẫn đầu nhưng quy mô đã có sự điều chỉnh. Trong mảng BBQ, Gogi House hiện có khoảng 150 cửa hàng, trong khi King BBQ còn 36 điểm bán. Các chuỗi nhỏ hơn như Shogun hay Sumo BBQ duy trì quy mô khiêm tốn hơn. Ở mảng lẩu, Kichi-Kichi dẫn đầu với 107 cửa hàng, theo sau là Manwah với 55 cửa hàng và Haidilao với 16 cửa hàng. Dù vậy, ngay cả những thương hiệu lớn cũng không nằm ngoài xu hướng thu hẹp để tái cấu trúc.

Nguyên nhân của sự điều chỉnh này đến từ nhiều yếu tố, trong đó nổi bật là áp lực chi phí vận hành và sự thay đổi trong hành vi tiêu dùng. Các mô hình BBQ và lẩu thường yêu cầu mặt bằng lớn, hệ thống kỹ thuật phức tạp cùng đội ngũ nhân sự đông, khiến chi phí duy trì cao. Giá trung bình mỗi bữa ăn dao động từ 300.000 đến 600.000 đồng/người, tạo áp lực trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng cân nhắc chi tiêu.

Song song với đó, tầng lớp trung lưu tại Việt Nam đang gia tăng nhanh chóng, kéo theo sự thay đổi trong nhu cầu và khẩu vị. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến trải nghiệm mà còn chú trọng tính tiện lợi, linh hoạt và giá trị thực nhận. Điều này khiến các mô hình phục vụ nhanh, cửa hàng tiện lợi hoặc quán ăn độc lập có nhiều cơ hội cạnh tranh hơn so với các chuỗi buffet quy mô lớn.

Ngoài ra, bối cảnh kinh tế vĩ mô còn nhiều biến động cũng khiến người tiêu dùng có xu hướng thắt chặt chi tiêu. Thay vì lựa chọn các bữa ăn có chi phí cao và thời gian kéo dài, nhiều khách hàng chuyển sang các hình thức ăn uống nhanh, tiện lợi, phù hợp với nhịp sống hiện đại.

Áp lực cạnh tranh cũng gia tăng từ các mô hình bán lẻ mới. Các chuỗi cửa hàng tiện lợi đang mở rộng mạnh mẽ, cung cấp thực phẩm chế biến sẵn và không gian ăn uống tại chỗ, qua đó thu hút một phần khách hàng vốn thuộc về các nhà hàng BBQ và lẩu.

Trước bối cảnh đó, các chuyên gia cho rằng việc thu hẹp quy mô không hoàn toàn mang ý nghĩa tiêu cực mà là bước đi cần thiết trong quá trình tái cấu trúc. Thay vì chạy đua mở rộng, các doanh nghiệp đang chuyển hướng tập trung vào tối ưu vận hành, nâng cao chất lượng dịch vụ và cải thiện hiệu quả kinh doanh.

Trong giai đoạn tới, tương lai của phân khúc BBQ và lẩu sẽ phụ thuộc vào khả năng thích ứng của doanh nghiệp. Việc ứng dụng công nghệ, tinh gọn mô hình và nâng cao trải nghiệm khách hàng được xem là yếu tố then chốt để duy trì sức cạnh tranh. Thị trường không thu hẹp, nhưng đang trở nên khắt khe hơn, buộc các thương hiệu phải thay đổi để tồn tại và phát triển bền vững.

VT