Về miền Tây, chắc hẳn không ai là không biết đến món bánh cuốn ngọt... Đi khắp nẻo đường miền Tây, ở mỗi vùng miền, ta sẽ bắt gặp những thúng bánh ướt ngọt được rao bán khắp nơi chợ huyện, bến phà hay những dì bán hàng rong tần tảo buôn bán khắp nơi.
Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh được làm từ bột gạo tráng mỏng, có thể có hoặc không có nhân bên trong và được ăn khi còn ướt. Về căn bản cách làm bánh tuy giống nhau nhưng ở mỗi vùng miền lại có một kỹ thuật chế biến riêng để làm ra tấm bánh có kích thước lớn nhỏ và độ dày mỏng khác nhau, cùng với cách ăn phong phú tạo nên sự đa dạng cho món ăn vốn rất nổi tiếng này.
Bánh cuốn ngọt miền Tây có nhiều màu sắc phong phú.
Nếu như miền Bắc nổi tiếng với những tấm bánh cuốn Thanh Trì mỏng, được cắt nhỏ và ăn kèm hành phi cùng nước mắm chanh ớt và không thể thiếu tinh dầu cà cuống, hay bánh cuốn Tây Hồ với nhân thịt bằm, nấm... ăn kèm chả, thịt heo chà bông, thì Huế lại nổi tiếng bởi bánh cuốn thịt nướng hoặc tôm chấy màu đỏ. Bánh cuốn trứng Lạng Sơn đơn giản chỉ gồm trứng gà và một bát nước thịt kho, bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân ăn cùng chả giò, nem, giá trụng, rau thơm, chả lụa, chả quế, bánh tôm chiên và nước mắm chua ngọt…. Còn bánh ướt được gói thành miếng vuông vức với các loại rau củ băm rồi đem hấp gọi là bánh ướt hấp.
Người miền Tây thường ăn rất ngọt, món bánh này cũng vậy, mới nghe thôi đã thấy đầy vị ngọt, ngọt từ ngoài vào trong, ngọt đến tận đáy lòng, như tấm lòng người miền Tây đầy hiền lành chất phát vậy. Vỏ bánh mỏng và dai dai hơi giống bánh da lợn, nhưng không cứng cũng không quá mềm, bên trên có rắc mè và đậu phộng, bên trong thì là dừa bào, đậu xanh, khoai môn béo và thơm vô cùng.
Bánh cuốn ngọt hay còn gọi là bánh ướt. Làm bánh ướt ngọt không khó nhưng đòi hỏi chút kỹ năng khéo léo để tráng bột, cuốn bánh sao cho đẹp mắt. Trước khi làm bánh, có hai phần nguyên liệu rõ ràng mà bạn phải chuẩn bị, đó là phần bột bánh và phần nhân. Để làm bột bánh, bạn cần bột gạo, nước cốt dừa, đường, muối, nước lạnh và mè rang. Tùy muốn làm nhiều hay ít bánh mà bạn điều chỉnh lượng nguyên liệu hợp lý. Trộn tất cả các nguyên liệu này với nhau, tỷ lệ là 1 bột: 1,5 nước: 0.5 nước cốt dừa. Đường, muối và mè rang thì định lượng tùy sở thích.
Tuy nhiên, đường nên cho vào vừa phải, muối thì chỉ cần một ít để “dằn” vị bột thêm đậm đà. Khi pha bột, nên nếm thử, thấy bột có vị ngọt nhẹ là được. Nếu muốn bánh hơi dẻo, bạn có thể pha thêm ít bột nếp hoặc bột năng. Nếu muốn bánh có màu sắc thì cho thêm nước cốt lá dứa (màu xanh), nước lá cẩm (màu tím), nước củ dền (màu hồng).
Bánh cuốn ngọt có vị ngọt vừa của đường, vị béo của dừa, bùi của đậu mùi thơm của bột, của lá dứa.
Nếu không có nồi tráng bánh chuyên dụng, bạn có thể tráng bánh theo cách thủ công. Bạn chuẩn bị một nồi hấp sâu lòng, đường kính nồi khoảng 30cm là vừa, cho nước vào. Sau đó, dùng tấm vải mỏng căng phủ lên miệng nồi, dùng dây buộc chặt cố định xung quanh, kéo cho vải thật căng. Đun nước sôi cho hơi nóng bốc lên rồi dùng vá múc bột, lật phần lưng vá xuống, tráng đều. Mẻ bột đầu tiên nên tráng một ít để thử trước, đồng thời làm vải mềm.
Khi tráng bột bánh phải thật khéo sao cho lá bánh càng mỏng càng ngon bởi vì điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn là mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ phía sau nên từng được ví là thứ bánh “gió thổi bay”. Bánh dày hay mỏng là tùy thuộc vào lượng bột cho vào và thao tác của người tráng, nếu quen tay bánh sẽ mỏng đều và có độ lớn nhất định. Tuy nhiên, nếu bột quá loãng, bánh làm ra dễ rách, nhưng nếu bánh khó tráng, dày là do bột quá đặc thì nên cho thêm nước. Và trong suốt quá trình tráng bánh nên giữ nồi nước ở trạng thái sôi để cung cấp đủ nhiệt độ cho quá trình tạo màng của tinh bột, vì vậy cần thường xuyên quan sát để bổ sung thêm nước vào nồi.
Sau khi tráng xong, dùng nắp có chóp cao đậy lại, khoảng vài phút mở nắp ra, mở nhanh tay, tránh để nước đọng mặt bánh. Bánh chín, vít ra, để lên mâm có thoa dầu. Cứ thế tiếp tục đến khi nào hết bột.
Làm nhân bánh, bạn cần chuẩn bị đậu xanh cà vỏ, ngâm nở, nấu nhừ với ít nước, nếu thích béo có thể nấu thêm nước cốt dừa. Khi đậu xanh chín, hơi cạn nước thì tán nhuyễn, cho thêm ít đường, bột vani cho thơm. Nhân bánh còn có thêm dừa bào sợi. Dừa chọn loại “cứng cạy”, tức không quá cứng cũng không quá non rồi dùng dụng cụ cạo cơm dừa thành sợi (có thể dùng nắp chai bia, có các khía xung quanh).
Công đoạn tiếp theo, người chế biến sẽ xếp nhân đậu xanh. Khi bánh chín, dùng thanh tre lấy ra dĩa, sau mỗi lớp bánh còn ướt nóng hổi vừa ngả xuống, phải nhanh tay rắc một lớp đậu xanh và dừa vào rồi gấp hai mí bánh bên cạnh vào để bịt kín hai đầu bánh và cuộn tròn bánh cho đến hết. Có lẽ vì vậy mà dân gian người gọi là bánh ướt, người khác kêu bánh cuốn cũng không sai. Nếu muốn bánh ngắn thì cuốn xong dùng dao cắt đôi ra, còn không cứ để nguyên cho đẹp mắt. Bánh được sắp lên dĩa, rắc thêm mè và đậu phộng rang vàng giã nhỏ lên khắp bề mặt bánh để tăng thêm hương vị cho bánh. Không giống bánh ướt mặn, bánh ngọt ăn nguội vẫn rất ngon, bóng dầu và bùi bùi đậu xanh… Hương vị món này dễ làm mê mẩn những ai chưa từng thưởng thức qua và có phần hảo ngọt. Bánh có thể chấm kèm muối mè hoặc đậu phộng. Đặc biệt để qua ngày hôm sau trong tủ lạnh mà bánh vẫn còn độ dẻo trong, chỉ cần hâm cho ấm là ăn y như mới làm.
Bánh cuốn ngọt có vị ngọt vừa của đường, vị béo của dừa, bùi của đậu mùi thơm của bột, của lá dứa và các thành phần bên trong, khi ăn cảm nhận được cái dai, cái dòn của vỏ bánh. Bánh cuốn ngọt có thể được xem là một món ăn thanh đạm nhưng không kém phần hấp dẫn so với các loại bánh ngọt khác.
NGUYỄN MINH NGỌC
