Đặc sản Phố Hiến trong mâm cơm ngày tết

Tết không thể thiếu giò, chả. Nếu đi khắp đất Hưng Yên thì chợ nào cũng có người bán, người làm giò, chả. Nhưng nổi tiếng nhất là giò, chả Mễ Sở (Văn Giang), giò Xuôi (xã Thụy Lôi, Tiên Lữ) và chả gà Tiểu Quan (xã Phùng Hưng, Khoái Châu). Một ki-lô-gam chả mà tới tiền triệu thì chắc có lẽ chỉ những người sành ăn và hiểu được cái công phu, cầu kỳ của món ăn ấy mới thấy chi khoản tiền thật xứng đáng. Ngày giáp tết, chúng tôi có dịp về thôn Tiểu Quan, xã Phùng Hưng (Khoái Châu) để tìm hiểu về món chả gà, một đặc sản không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người dân nơi đây. Là một thôn thuần nông, người dân quanh năm “chân lấm, tay bùn” nhưng cũng chính từ vất vả trong chăn nuôi, phát triển sản xuất là động lực để người dân thôn Tiểu Quan sáng tạo ra món chả gà, một món ăn cầu kỳ, đặc sắc. Về thôn Tiểu Quan, ghé thăm nhà các cụ cao niên trong thôn để tìm hiểu về món ăn này, nhưng không ai nhớ rõ món chả gà ấy có nguồn gốc ra đời từ bao giờ mà chỉ nhớ khi các cụ lớn lên đã thấy người dân trong thôn chế biến và thưởng thức món ăn này vào dịp Tết Nguyên đán. 

Mâm cơm ngày tết của người dân Hưng Yên.

Ngồi thưởng thức chén trà nóng nghe các cụ cao niên trong thôn kể về bí quyết để đến tận bây giờ, món chả gà thôn Tiểu Quan vẫn giữ vẹn nguyên hương vị thơm ngon: Nguyên liệu làm chả tốt nhất là gà mái tơ, được nuôi thả vườn cho ăn ngô, thóc. Gà sau khi làm sạch thì lọc lấy thịt chủ yếu là phần lườn và đùi rồi loại bỏ hết gân, xương sau đó thái miếng nhỏ cho vào cối đá giã nhuyễn bằng tay. Ngay khi thịt sánh, mịn sẽ cho thêm mỡ lợn thái hạt lựu, lòng đỏ trứng gà ta và các gia vị gồm nước mắm tinh, mì chính, hạt tiêu, hành củ khô băm nhỏ và nước cốt gừng già. Để thịt ngấm đều các gia vị rồi đưa lên nướng. Món ngon chẳng ngại kỳ công, chả gà Tiểu Quan phải nướng trên phên tre. Để thịt chín đều, thơm ngon đòi hỏi người làm phải khéo léo, phết thịt lên các phên nướng sao cho đều, không quá dày, mỏng. Chả gà Tiểu Quan thơm, ngon không chỉ bởi thịt gà được chọn lựa kỹ lưỡng, hương vị tẩm ướp đầy đủ mà còn phải được nướng bằng than hoa và được nướng 2 lần sau nhiều giờ đồng hồ để bảo đảm chả thơm, ngon, tròn vị. Xưa kia do chả gà Tiểu Quan là món ăn truyền thống được chế biến rất công phu nên hầu hết chỉ các hộ gia đình khá giả trong làng mới có điều kiện làm và chủ yếu để thưởng thức vào dịp Tết Nguyên đán và thết đãi khách quý trong nhà. Khi tiết trời se lạnh, gia đình quây quần bên mâm cỗ, gắp mời nhau một miếng chả gà đượm vị thơm của thịt gà, vị béo của mỡ phần và vị cay của hạt tiêu... nghĩ thôi cũng thấy xuýt xoa rồi!.

Nhắc đến mâm cỗ ngày Tết không thể thiếu một món ăn đó là bánh chưng và đĩa xôi nóng hổi. Gạo nếp thì không thiếu, nhưng người Phố Hiến mà dùng đồ nếp thì phải chuộng nếp Yên Mỹ. Đây cũng được xem là một nguyên liệu đặc sản, nức tiếng của mảnh đất Hưng Yên.

Gạo nếp Yên Mỹ được trồng tại huyện Yên Mỹ vào khoảng năm 1999 ở thị trấn Yên Mỹ với giống lúa nếp được chính người dân của thị trấn tìm ra. Thời điểm ấy, gạo nếp Yên Mỹ nức tiếng gần xa, bởi để có được những hạt gạo nếp đều hạt, thơm ngon, người dân phải tỉ mỉ chăm sóc những thửa ruộng của mình từ lúc gieo trồng đến lúc thu hoạch. Gạo nếp Yên Mỹ được biết đến ngoài thổi xôi còn dùng để gói bánh chưng hay chế biến các món bánh khác cũng vô cùng thơm ngon. Được biết, trong thị trấn khi ấy, nhà ai cũng trồng lúa nếp nhưng chủ yếu chỉ để dùng trong gia đình, đặc biệt vào những dịp lễ, tết hoặc làm quà biếu cho khách quý. Giống nếp này hạt to và tròn, trăm ngàn hạt đều như nhau và có mùi thơm rất đặc biệt. Đến khi xát thành gạo, mùi thơm quyến rũ vẫn đọng lại trong từng hạt trắng ngần. Xôi nấu bằng thứ gạo này để đến 2 - 3 ngày vẫn dẻo, thơm. Khi dùng làm bánh chưng, bánh dày vừa dẻo quyện, ngon đậm đà. Gạo nếp Yên Mỹ ấy đem gói bánh chưng lại tìm cho được thứ lá dong ở xã Quảng Châu (thành phố Hưng Yên) mới lại càng ngon hơn. Thứ lá dong trên đất phù sa, lá vừa dày, vừa xanh, khiến cho chiếc bánh bóc ra có màu như ngọc thạch, thơm gạo, thơm lá.

Người Phố Hiến ba ngày tết có thể không ăn cơm, nhưng chắc chắn phải nấu miến. Những vùng đất bãi như Tứ Dân (Khoái Châu) vừa trồng được cây củ dong, lại có thêm nghề làm miến dong. Cứ vào cuối năm, những làng quê nơi đây lại thêm bận rộn, sản xuất ngày đêm. Miến được bột, được nắng, sợi nào cũng trong vắt, óng ánh vàng, đem nấu với nước gà, thêm vài sợi mộc nhĩ, vài cây nấm hương và ít hành hoa là có bát miến đúng vị tết. Ngày tết ăn miến không ngán, ăn với thịt gà, với giò hay chỉ thêm củ hành muối chua chua, cay cay thôi cũng thấy ngon.

Ngày tết món cá kho là lựa chọn của nhiều gia đình, nhưng cá kho ở Phố Hiến có gì lạ?. Ấy chính là cá mòi kho, loài cá đặc sản trên sông Hồng chỉ có vào dịp sang xuân. Cá mòi bổ dưỡng, tươi ngon, ướp gừng, sả, nghệ và chút tương Bần, kho trong niêu đất với riềng già, ớt gió, thêm vài miếng thịt ba chỉ. Đã kho cá mòi là phải kho nhừ cả xương, um cả ngày, cả đêm trong bếp trấu, có vậy niêu cá kho mới đạt chuẩn, bỏ vào miệng là như muốn tan ra, người già, trẻ nhỏ đều ăn được.

Ngày xuân đang về, mâm cơm tất niên đón giao thừa của người Phố Hiến đã đủ đầy: Bánh chưng xanh, xôi gấc đỏ, gà Đông Tảo, giò, chả, canh miến, dưa hành, cá kho... thêm bình rượu chắt Lạc Đạo hạ thổ từ năm ngoái, vừa rót ra chén đã thơm tỏa khắp nhà. Dâng mâm cơm lên ban thờ tổ tiên, thắp một nén hương trầm, nghe mùi hương lan đi nhè nhẹ trong gió lạnh giao mùa, ngồi sát lại bên người thân yêu, chợt thấy vị tết, hương xuân ngập cả lòng người...

MINH HUẾ