Giá bát phở chạm mốc 50.000 đồng, quán ăn vẫn chật vật giữ lãi

Mặt bằng giá mới được thiết lập

Thời gian gần đây, giá nhiều mặt hàng thiết yếu tăng lên, trong đó dễ nhận thấy là mức giá phổ biến của một bát bún, phở hiện đã ở ngưỡng 45.000 - 50.000 đồng, còn mức 30.000 đồng gần như không còn xuất hiện tại nhiều khu vực. Dù vậy, nhiều chủ quán cho biết áp lực chi phí ngày càng lớn khiến việc kinh doanh không hề dễ thở hơn.

Chi phí đầu vào tăng đồng loạt

Hơn 4h sáng mỗi ngày, vợ chồng chị Phùng Thị Ngọc và anh Đồng Đức Bốn, ở phường Thanh Liệt, Hà Nội, đã bắt đầu công việc chuẩn bị cho quán bún bò Huế. Từ nhận xương bò, xương lợn để ninh nước dùng đến mua thịt, mọc sống, rau sống và các loại gia vị, mọi khâu đều phải hoàn tất từ rất sớm để kịp phục vụ khách.

Theo chị Ngọc, việc tăng giá mỗi bát bún thêm 5.000 đồng, lên 50.000 đồng, là điều không mong muốn nhưng buộc phải thực hiện khi giá đầu vào đồng loạt tăng. Chị cho biết gần một tháng nay, nhiều loại thực phẩm đã tăng 10 - 20%, thậm chí có mặt hàng tăng gấp đôi. Xương ống từ khoảng 55.000 đồng/kg tăng lên 80.000 - 90.000 đồng/kg, thịt bò dùng cho món bún bò Huế từ 220.000 đồng lên 260.000 - 280.000 đồng/kg. Giá bún, rau sống ăn kèm cũng tăng thêm 10 - 15%.

Không chỉ thực phẩm, nhiều chi phí vận hành khác cũng tăng theo. Giá gas, điện nước đều cao hơn trước, trong khi chi phí nguyên liệu cho mỗi tô bún đã lên khoảng 35.000 - 38.000 đồng, chưa tính tiền thuê nhân công, mặt bằng hay hao mòn dụng cụ.

Tăng giá nhưng khách giảm

Theo chị Ngọc, sau khi điều chỉnh giá bán, lượng khách giảm khoảng 20%, khiến số lượng bát bán ra ít hơn, trong khi áp lực chi phí vẫn lớn. So với giai đoạn trước đây khi một bát bún chỉ 30.000 đồng, việc kinh doanh hiện nay thậm chí còn chật vật hơn do mặt bằng giá nguyên liệu đã thay đổi đáng kể.

Chị cũng cho rằng giá xăng dầu hay điện tăng thường kéo theo giá nguyên liệu tăng đồng loạt, nhưng khi các chi phí này giảm thì rất ít mặt hàng quay đầu hạ giá. Điều đó khiến mặt bằng giá mới liên tục được thiết lập theo chiều hướng đi lên.

Biên lợi nhuận ngày càng thu hẹp

Không riêng quán của chị Ngọc, nhiều chủ quán bún, phở tại các khu dân cư và chợ truyền thống cũng chung cảm nhận rằng càng bán càng thấy hụt. Giá nguyên liệu tăng gần như từng tuần, trong khi mức tăng 5.000 - 10.000 đồng mỗi bát vẫn chưa đủ bù đắp chi phí.

Anh Nguyễn Văn Trung, chủ một quán phở tại khu vực Thanh Trì, cho biết một tô phở bò cần nhiều nguyên liệu như xương, thịt, bánh phở, gia vị và rau thơm. Khi nhiều mặt hàng cùng tăng giá, khoảng cách giữa chi phí và doanh thu ngày càng thu hẹp. Theo anh, quán đã rơi vào tình trạng không có lãi, thậm chí thua lỗ dù đã tăng giá.

Với kinh nghiệm nhiều năm, anh Trung cho rằng mức giá 50.000 đồng hiện nay không mang lại lợi nhuận như thời bán 35.000 đồng trước đây. Trong khi đó, khách hàng ở phân khúc bình dân lại rất nhạy cảm với giá, chỉ cần tăng nhẹ cũng có thể chuyển sang quán khác.

Giữ chất lượng hay giữ khách

Tương tự, anh Nguyễn Ngọc Hải, chủ quán bún cá trên đường Láng, cho biết lợi nhuận mỗi tháng giảm mạnh so với năm trước, thậm chí có thời điểm kinh doanh bị lỗ.

Để giữ giá bán, anh từng thử giảm lượng hải sản tươi, thay bằng hàng đông lạnh. Tuy nhiên, chỉ sau một tuần, khách phản hồi chất lượng giảm, lượng khách cũng sụt khoảng 30%, buộc quán phải quay lại cách làm cũ và tăng giá để giữ chất lượng.

Theo anh Nguyễn Đức Cường, một số quán chọn cách giảm chất lượng để giữ giá, nhưng đây là giải pháp tiềm ẩn rủi ro vì có thể mất khách lâu dài. Trong bối cảnh hiện tại, không tăng giá thì thua lỗ, tăng giá thì mất khách, còn giảm chất lượng lại ảnh hưởng uy tín.

Áp lực chi phí và bài toán tồn tại

Kinh doanh bún, phở không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn gánh thêm nhiều chi phí như nhân công, mặt bằng, hao hụt và thời gian lao động kéo dài từ sáng sớm đến tối. Khi cộng tất cả các khoản, mức hòa vốn đã ở ngưỡng khoảng 45.000 đồng mỗi tô.

Theo các chủ quán, không ai muốn bán bát bún, bát phở giá 50.000 đồng vì mức giá này vừa dễ làm mất khách, vừa chưa chắc tạo ra lợi nhuận tương xứng. Điều họ mong đợi là giá nguyên liệu sớm hạ nhiệt để có thể điều chỉnh giá bán phù hợp hơn.

Trong thời gian chờ đợi, nhiều quán đang xoay xở bằng cách chọn nguồn hàng ổn định, mua số lượng lớn để giảm giá thành, đồng thời đa dạng thực đơn nhằm tận dụng nguyên liệu và tăng doanh thu.

PV