Bia Hà Nội: Từ di sản hầm lên men truyền thống đến thương hiệu chuyển đổi xanh

Năm 1890, trên một quả đồi ở làng Vạn Phúc, huyện Vĩnh Thuận, tỉnh Hà Nội (nay là khu đất số 183 Hoàng Hoa Thám, phường Ngọc Hà, Thành phố Hà Nội), ông Alfred Hommel đã thành lập xưởng bia đầu tiên với 30 nhân công, sản xuất ra khoảng 150 lít bia/ngày để phục vụ quân viễn chinh Pháp và tiếp tục phát triển đến 300 nhân công, với sản lượng khoảng 5 triệu lít bia/năm được sản xuất bằng phương pháp lên men hầm truyền thống kiểu Pháp - Nhà máy Bia Hommel. Vào ngày 15/8/1958, chai bia đầu tiên của Việt Nam ra đời mang nhãn hiệu Bia Trúc Bạch. Đây chính là sản phẩm đánh dấu và khẳng định quyền làm chủ của người Việt, là một bước ngoặt, một khởi đầu thành công của Tổng công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội (HABECO) để duy trì sản xuất và phát triển một dòng sản phẩm phục vụ nhu cầu thiết yếu của xã hội cho đến ngày hôm nay.

Thời kỳ đầu, bia được đóng vào thùng gỗ, thùng nhôm… được vận chuyển thủ công bằng xe cải tiến để phục vụ khách hàng. Cuối những năm 50 của thế kỷ XX, bia được đóng vào chai và két gỗ. Tem nhãn thời đó rất đơn giản, mộc mạc nhưng có phong cách rất riêng, đặc biệt là trên tem nhãn có xẻ rãnh để đánh dấu ngày (thể hiện là các số tự nhiên), tháng (thể hiện là các chữ số La Mã) để khách hàng dễ dàng nhận biết và sử dụng. Trải qua 136 năm lịch sử với hơn nửa thế kỷ khôi phục và phát triển, đến nay, HABECO - Bia Hà Nội đã trở thành một trong các doanh nghiệp hàng đầu của ngành đồ uống Việt Nam. Những dòng sản phẩm nổi tiếng làm nên thương hiệu HABECO - Bia Hà Nội đảm bảo về chất lượng như: Bia hơi Hà Nội, Bia lon Hà Nội, Bia Trúc Bạch, Hanoi Beer Premium, Hanoi Bold, Hanoi Light… các sản phẩm này có nhiều sự cải tiến về nhãn mác cũng như cách thức vận chuyển, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Nhìn lại lịch sử công nghệ lên men bia từ những năm đầu đến những năm cuối của thế kỷ XX, từ năm 1890, hầu hết các sản phẩm bia đều được làm từ hầm lên men truyền thống (Traditional Cellar Fermentation). Phương pháp lên men hầm này vốn là niềm tự hào của các nhà máy bia truyền thống tại Pháp và Bỉ, dựa trên sự ổn định nhiệt độ tự nhiên của các hầm đá hoặc hầm ngầm. Bia được lên men trong các thùng (thường là thép có tráng men, thép không gỉ hoặc gỗ) đặt trong không gian hầm có nhiệt độ ổn định nhờ khối lượng nhiệt của lòng đất. Mỗi sản phẩm có những hương vị riêng, độc đáo do được lên men theo nhiệt độ công nghệ quy định tại từng hầm bia/thùng chứa bia riêng biệt. Ưu điểm về hương vị của bia là do sự dao động nhiệt độ rất chậm và thấp, giúp các chủng nấm men chuyển hóa đường một cách êm dịu. Quá trình sinh hương thơm đặc trưng của bia diễn ra hài hòa, tạo nên cấu trúc bia tinh tế, hậu vị sâu.

Di sản hầm lên men cổ truyền thống tại Nhà máy Bia Hà Nội - Hoàng Hoa Thám có trên 170 thùng lên men có thể tích khác nhau (84, 170, 200, 260, 300 hl…). Tuy hầm tận dụng được sự ổn định nhiệt độ, nhưng việc kiểm soát chính xác để đáp ứng quy mô sản xuất lớn là cực kỳ khó khăn, đặc biệt là vấn đề tiết kiệm năng lượng - khoảng 40% điện năng tiêu thụ dành cho hệ thống làm lạnh. Để duy trì nhiệt độ hầm đồng nhất vào mùa hè, các hệ thống làm lạnh phải hoạt động liên tục. Sự thất thoát nhiệt qua kết cấu xây dựng và chi phí vận hành hệ thống thông gió, kiểm soát độ ẩm là rất lớn. Chính vì vậy, từ năm 1994 và những năm sau này, ngoài việc duy trì di sản hầm lên men cổ truyền thống, HABECO cũng đã chính thức đưa vào sử dụng hệ thống tank lên men ngoài trời (Outdoor Fermentation) nhập khẩu nguyên khối từ Cộng hòa Liên bang Đức. Các tank lên men được điều khiển hoàn toàn tự động bằng máy vi tính, đảm bảo duy trì, ổn định các yếu tố công nghệ tốt nhất cho quá trình lên men, ủ bia và vệ sinh công nghiệp thiết bị, đặc biệt hệ thống này tiết kiệm năng lượng hơn nhiều lần so với lên men tại hầm. So với hầm lên men truyền thống, hệ thống này cũng giảm chi phí xây dựng do không cần xây dựng hệ thống tòa nhà bao che, giúp giảm thiểu tiêu thụ vật liệu xây dựng (bê tông, cốt thép) – những thứ vốn có dấu chân carbon rất lớn. Đối với các nhà làm bia, sự giao thoa giữa nghệ thuật làm bia truyền thống lên men hầm và khoa học kỹ thuật là chìa khóa để phát triển bền vững. Với công nghệ lên men bia: Lên men hầm là di sản cần bảo tồn, lên men tank ngoài trời là giải pháp kỹ thuật tiên tiến nhất hiện nay để thực hiện chuyển đổi xanh cho nhà máy sản xuất bia hướng tới mục tiêu Net-Zero một cách thực chất trong thời đại mới. Trong tương lai, mỗi lít bia sẽ tiếp tục giảm tiêu hao năng lượng nhờ lắp đặt thêm hệ thống điện mặt trời trên nóc các hệ thống tank ngoài trời cũng như trên mái các nhà xưởng sản xuất.

Mỗi sản phẩm bia trên thị trường hiện nay, ngoài màu sắc thương hiệu, nhãn hiệu sản phẩm khách hàng đặc biệt chú ý đến xuất xứ của sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, yêu cầu bảo quản và hướng dẫn sử dụng sản phẩm. Các sản phẩm bia chai và bia lon trên thị trường hiện nay khách hàng có thể đọc được hạn sử dụng dễ dàng trên nhãn chai/lon/hộp đựng sản phẩm. Đối với các sản phẩm bia hơi Keg 30L/50L truyền thống của Bia hơi Hà Nội, từ tháng 6 năm 2026 khách hàng được trải nghiệm thêm một cách mới mang phong cách hiện đại và thông minh hơn bằng cách sử dụng điện thoại quét mã QR trên nắp nhôm để biết loại sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng của từng keg bia trên thị trường. Ngoài ra, các mã QR trên nắp nhôm trên nhằm số hóa sản phẩm – “hộ chiếu điện tử” từ Nhà máy sản xuất đến khách hàng, chương trình khuyến mại, duy trì kết nối, phản hồi của khách hàng thông qua từng mã sản phẩm cụ thể.Sự kết hợp tinh tế, kế thừa tinh hoa giữa nghệ thuật lên men hầm di sản  và công nghệ kỹ thuật tiên tiến hiện đại ngày nay chính là chìa khóa bền vững giúp thương hiệu giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng, đồng thời tiên phong hướng tới mục tiêu Net-Zero và chuyển đổi xanh, chuyển đổi số vì môi trường xanh, sạch, đẹp. Di sản hầm lên men cổ truyền thống tại Nhà máy Bia Hà Nội cần được bảo tồn nguyên vẹn để giới thiệu về lịch sử phát triển của ngành bia gắn với quá trình công nghiệp hóa và đời sống đô thị Hà Nội, cùng với tank lên men ngoài trời, các thiết bị sản xuất bia... sẽ trở thành không gian lưu giữ các giá trị lịch sử, ký ức cộng đồng, văn hóa lao động liên quan đến thương hiệu Bia Hà Nội qua nhiều thời kỳ lịch sử.

Hành trình 136 năm của HABECO - Bia Hà Nội không chỉ là câu chuyện về sự phát triển của một thương hiệu đồ uống hàng đầu, mà còn là thước đo minh chứng cho bản lĩnh, trí tuệ và sự chuyển mình mạnh mẽ của ngành công nghiệp Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử. Từ những giọt bia đầu tiên được ủ trong hầm lạnh thủ công tại làng Vạn Phúc, cho đến hệ thống tank ngoài trời tự động hóa hoàn toàn và “hộ chiếu điện tử” của sản phẩm hiện đại hôm nay, Bia Hà Nội đã và đang viết tiếp câu chuyện của niềm tự hào Thủ đô.

Giữa dòng chảy không ngừng của thời gian, mỗi cốc Bia Hà Nội hôm nay không chỉ mang theo hương vị đậm đà của quá khứ, nơi tình người hội tụ, mà còn chuyên chở khát vọng vươn tầm, khẳng định vị thế vững chắc của một thương hiệu Việt Nam trong kỷ nguyên số hóa và phát triển bền vững toàn cầu.

Nguyễn Văn Quỳnh